Adequatio Intellectus Et Rei

Blog για όλους και για όλα

Archive for Απρίλιος 2010

Ο Βασιλιάς απέθανε…και ήταν νοστιμότατος!

Posted by geysser στο Απρίλιος 10, 2010

Πολλοί γνωρίζουν – και δεν χανω καμία ευκαιρία να το δηλώνω ανενδοίαστα – ότι ενα από τα μεγάλα μου πάθη είναι η μαγειρική. Για μένα, προχωραει πιό πέρα από ένα απλό πάθος: μεταφραζεται σε τρόπο εκφρασης και σε μέσο επικοινωνίας. Ασχολούμαι γύρω στα δεκα χρονια και θέλω να πιστευω, χωρίς καμία διάθεση αυτοπροβολής, ότι εχω φτασει σε ενα αρκετα ικανοποιητικό επίπεδο.Σ’αυτά τα χρόνια έχω αναπτύξει – όπως είναι αναμενώμενο σε όσους ασχολούνται με κάτι που αγαπάνε – μερικά προσωπικά γούστα. Μου αρέσουν πιο πολύ τα θαλασσινά από το κρέας, έχω αναπτύξει μια απέχθεια για την ελιά, όχι όμως για το ελαιόλαδο, το οποίο λατρεύω, προτιμώ τα εξωτικά φρούτα από τα εγχώρια, με αγαπημένο μου το μάνγκο και έχω προσωπικό μου γευστικό θεό το έδεσμα για το οποίο θα μιλήσω σε αυτό το post: τον Βασιλιά της Θάλασσας, τον αστακό.
Πριν προχωρήσω, θέλω να πω κάποια πραγματακια, πιό πολύ απευθυνόμενος σε όσους σπεύσουν να με κρίνουν γιαυτή μου την επιλογή. Στην συνείδηση όλων, ο αστακός έχει συνδεθεί με την πολυτέλεια, την χλιδή και την υψηλή γαστρονομία. Από μια πλευρά, δικαίως, καθώς η τιμή του απαγορεύει την καθημερινή απόλαυσή του, ιδίως στην Ελλάδα. Εν μέσω οικονομικής κρίσης είναι ίσως προκλητικό να μιλάμε για τέτοιες απολαύσεις, πρέπει όμως να ξέρετε ότι με λίγη έρευνα, λίγο ψάξιμο και λίγη διάθεση, ο Βασιλιάς των Θαλασσινών δεν είναι άπιαστο όνειρο και με συχνότητα μια φορά τον μήνα ή λίγο περισσότερο, αποτελεί ένα έξοδο καθ’όλα εφικτό και απείρως ικανοποιητικότερο από το κρέας.
Πρώτ’απ’όλα, υπάρχει μια παρανόηση η οποία πρέπει να διορθωθεί. Αυτό που στην Ελλάδα περιγράφουμε ως αστακό, στην πραγματικότητα δεν είναι αστακός. Αυτό που βρίσκουμε στα περισσότερα ψαράδικα και ψαροταβέρνες, καθώς και κατεψυγμένο σε καταστήματα με αλιεύματα, είναι ένα είδος δεκάποδου το οποίο οι Γάλλοι το ξέρουν σαν langouste και οι Αμερικάνοι σαν spiny ή rock lobster. Ξεχωρίζει από το γεγονός οτι δεν έχει δαγκάνες, έχει δύο πολύ μακριές κεραίες και πιο αγκαθωτό κέλυφος, το δε χρώμα του είναι υπόγκριζο ή καφε-γκριζο. Ο πραγματικός αστακός έχει δαγκάνες και πολύ μικρές κεραίες, το χρώμα του είναι καφετί ή καφε-γάλαζο και στην Ελλάδα είναι γνωστός ως αστακοκαραβίδα ή καραβιδομάνα.Η langouste πιο πολύ συγγενευει με την καραβίδα παρά με τον αστακό και η γεύση της είναι διαφορετική. Το ίδιο διαφορετική είναι και η τιμή της: μπορεί να βρεθεί σε διόλου απαγορευτική τιμή, γύρω στα εικοσιπέντε με τριάντα  ευρώ όταν είναι η εποχή της, ενώ της εισαγώμενης (κυρίως από την Κούβα) η τιμή είναι ακόμα χαμηλότερη. Όσο για τον αληθινό αστακό, από Ιούνιο μέχρι Οκτώβριο που η αλιεία του απαγορεύεται, σπάνια θα τον βρήτε κάτω από πενήντα ευρώ, ενώ τους άλλους μήνες η τιμή του μπορεί να πέσει στα σαράντα ή ακόμα και στα τριανταπέντε.
Δευτερη παρανόηση είναι σχετικά με τα κατεψυγμένα. Από γαστρονομικής πλευράς, φυσικά ο φρέσκος είναι ανώτερος, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ένας κατεψυγμένος καλής ποιότητας υπολείπεται και είναι για πέταμα. Μια μικρή ερευνα μπορεί να σας οδηγήσει σε κάποιο κατάστημα με σωστά κατεψυγμένα προϊόντα, στα οποία μπορείτε να βρείτε αστακό σε τιμές μούρλια: αυτό που έχω ανακαλύψει εγώ έχει langouste Ατλαντικού στα δεκαπέντε ευρώ, η οποία είναι καθ’όλα ικανοποιητική. Προς θεού, μην αγοράσετε από σούπερ μάρκετ: τα ψυγεία τους έχουν αθλιες συνθήκες ψύξης, το προϊόν είναι σχεδόν μουμιοποιημένο και συνήθως έχει τραβήξει των παθών του τον τάραχο όσον αφορά την συσκευασία. Λόγου χάρη, σε γνωστή αλυσίδα σούπερ μαρκετ, βρήκα ένα σαφρακιασμένο αστακουδάκι που έμοιαζε λες και το είχε πατήσει τριαξονικό. Και η τιμή του; Εικοσιδύο και πενήντα. Μακριά λοιπόν, και καλύτερα να βρείτε κάποιον τον οποίο μπορείτε να εμπιστευτείτε. Με λίγη υπομονή δεν είναι καθόλου δύσκολο.
Μετά απο τα παραπάνω, ας περάσουμε και σε μια συνταγούλα. Αστακομακαρονάδα, βεβαίως, πιάτο που, αν και ιταλικής καταγωγής, έχει συνδεθεί άμεσα με τις καλοκαιρινές διακοπές και την θάλασσα – καθώς και με την τυπικά ελληνική συνήθεια του  «πιασέκωλο» (αν βρήτε αστακομακαρονάδα σε νησί κάτω από εβδομήντα ευρώ, σας βγάζω το καπέλο). Οι συνταγές για αστακομακαρονάδα είναι όσες και οι άνθρωποι του πλανήτη, αλλά θα σας πω εν ολίγοις πως την φτιάχνω εγώ.
Ο αστακός γενικά είναι ένα ντελικάτο και θεσπέσιο κρέας, γιαυτό, όσο λιγότερα του κάνετε, τόσο καλύτερα θα τον απολαύσετε. Υπολογίστε χρόνο βρασμού γύρω στα δεκαπέντε λεπτά ανα κιλό, σε κλειστή κατσαρόλα με νερό αρκετό να τον σκεπάσει, χοντρό αλάτι και λευκό κρασί. Μην κάνετε το λάθος και τον ρίξετε αμέσως! Το νερό πρέπει να κοχλάσει πριν μπει μέσα το ζώον, αλλιώς θα μείνετε με τα καύκαλα – και με την χαρά. Αφού περιμένετε το νερό να κοχλάσει, ρίξτε τον μέσα με το κεφάλι πρώτα – αλλιώς μπορεί να ανοίξει – σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τον να κάνει την δουλειά του.
Όσο ο αστακός βράζει, μεγάλο τηγάνι, δυνατή φωτιά και ελαιόλαδο. Μια κουταλιά πολτό σκόρδου – δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ολόκληρη σκορδοκοτρώνα που την σπας κατά λάθος στο δόντι – και κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη. Αλάτι, πιπέρι. Σωταρουμε μεχρι να μαλακωσουν, γυρω στο πενταλεπτο.Σβηνουμε με λευκό κρασί, το ίδιο που χρησιμοποιούμε στον αστακό. Όχι ρετσίνα και όχι χύμα από τον μπαρμπα-Θόδωρο δίπλα: όσο ευγενής και ρομαντική και να είναι η προσπάθεια της κατ’οίκον παραγωγής κρασιού, τα αποτελέσματα είναι συνήθως κωμικά. Δόξα τον Διόνυσο, καλά κρασιά βρίσκεις παντού και σε τιμές περιπτέρου.
Ακολουθεί το στάδιο που θέλει προσοχή. Ρίχνουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι. Ναι, ναι, όπως είναι, ωμά! Ανοίξτε την κατσαρόλα με τον αστακό, πάρτε μια κουτάλα και ρίξτε λίγο από τον ζωμό μέσα στο τηγάνι. Ρίξτε κι άλλο, ώσπου τα μακαρόνια να εξέχουν λίγο. Καλύτερα να τον ρίξετε μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή τουλουπάνι, για να συγκρατηθούν οι στερεές ύλες του ζωμού. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε δυο πράγματα: πρωτον, ελέγχουμε καλύτερα το βρασιμο του ζυμαρικού και δεύτερον, εξοικονομούμε χρόνο. Σταθήτε από πάνω με μια λαβίδα και το μάτι γαρίδα και δώστε προσοχή: ανακατεύετε τα ζυμαρικά συνέχεια για να μην κολλήσουν και συμπληρώνετε ζωμό όταν βλέπετε ότι τα υγρα μειώνονται. Αυτη η διαδικασία πρέπει να διαρκέσει γυρω στα πέντε λεπτά. Δοκιμαστε το ζυμαρικό και, αν δειτε ότι κραταει λίγο στο δόντι, σβήστε το μάτι και μην προσθέτετε άλλο ζωμό. Αφήστε τα πάνω στο μάτι για άλλα δύο με τρία λεπτά, για να τραβήξουν τα υγρά τους και να φτάσουν στο επιθυμητό και μαματο al dente.
Ο αστακός πρέπει να είναι έτοιμος. Βγάλτε τον και αφήστε τον στην ακρη για λίγο να σταθεί. Το καθάρισμά του θέλει τέχνη αλλά εν ολίγοις, μοιάζει με το καθάρισμα της γαρίδας – αν υποθέσουμε ότι έχετε καθαρίσει γαρίδα τουλάχιστον μια φορά στην ζωή σας.
Πρώτα αφαιρέστε όλα τα πόδια. Αν έχετε υπομονή, έχουν λίγο κρέας μέσα. Μετά κόψτε την ουρά από το υπόλοιπο σώμα. Με ψαλίδι κόψτε κατα μήκος το κάτω μέρος της και ανοίξτε το κέλυφος ετσι ώστε να απελευθερωθεί η ουρά ολόκληρη. Με μαχαίρι χαράξτε το πάνω μέρος του κρέατος, κι εκεί θα βρήτε ένα εντεράκι – σωστά καταλάβατε για το τι περιέχει μέσα – το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί. Κατόπιν, κόψτε την ουρά σε κομμάτια και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι ανακατεύωντας. Το υπόλοιπο σώμα κόψτε το κατα μήκος στα δύο με βαρύ μαχαίρι. Εκεί θα βρείτε τα εντόσθια καθώς και το κοράλι – τα αυγά του αστακού – τα οποία σε άλλους αρέσουν, σε άλλους όχι. Εμένα δεν μου αρέσουν, γιαυτό και τα απολαμβάνει η γάτα μου. Καθαρίστε τα με ένα κουτάλι και ρίξτε το υπόλοιπο σώμα στα ζυμαρικά – decoration , και λίγη ακόμα γευση. Τελειώσαμε! Μια πρέζα σαφράν και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ετοιμάστε κι εκείνο το καραφάκι ούζο.
Μερικά ακόμη σημεία.Οπως είδατε, ντομάτα δεν βάζω. Αν θέλετε όμως, λίγη ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα – όχι κονσέρβα – μαζί με τις πιπεριές επιτρέπεται. Μπορείτε επίσης, για πιο μεγάλη ευκολία, να βράσετε τα μακαρόνια άσπρα και να τα ρίξετε μετά, αλλά έτσι θα χάσετε σε ένταση γευσης. Το νερό του αστακού μπορείτε να το περάσετε από τουλουπάνι ή φίλτρο του καφέ και να το κρατήσετε, σαν ζωμό για άλλα μαγειρέματα.
Και κάτι τελευταίο: μην επιχειρήσετε τίποτε από τα παραπάνω αν δεν έχετε μαγειρέψει ποτέ στην ζωή σας ούτε αυγό.Καλύτερα αφήστε κάποιον που ξέρει τι είναι η κουζίνα και κατα που πεφτει. Καλή επιτυχία!

Posted in γαστρονομία | 7 Σχόλια »

Το Κατά Αμνοεριφίων Ευαγγέλιον

Posted by geysser στο Απρίλιος 4, 2010

Πάσχα στην επαρχία.
Η Νύχτα του Αγίου Βαρθολομαίου για τα συμπαθέστατα – αν και ενίοτε εκνευριστικά – αρτιοδάκτυλα, αρχίζει την Μεγάλη Πέμπτη, οπότε οι πίσω αυλές των σπιτιών μετατρέπονται σε προβατο-Άουσβιτς. Κανόνες υγιεινής, σφαγής ή αποθήκευσης δεν υπάρχουν – ένα κοφτερό μαχαίρι και ένα ζευγάρι στιβαρά μπράτσα είναι το μόνο που χρειάζεται. Σφαγείο στην περιοχή μας δεν υπάρχει – είναι κλειστό εδώ και καμιά εικοσαριά χρόνια. Σπάνια το θύμα σφάζεται παρουσία του πελάτου – ακόμα και οι δογματικοί της παράδοσης βρισκουν το θέαμα φρικτό.
Η Μεγάλη Πέμπτη λοιπόν είναι η μέρα που οι κραυγές αγωνίας και θανάτου φτάνουν σε ένα αποκρουστικό κρεσέντο. Έχετε ποτέ ακούσει πρόβατο να βελάζει επιθανάτια; Μοιάζει σχεδόν ανθρώπινο – μια γουργουριστή κραυγή αρκετών ντεσιμπελ, ικανή να κάνει το στομάχι σου να δεθεί κόμπο. Χρόνια και χρόνια «εθίμου» έχουν προκαλέσει μια φυσική ανοσία στους κατοίκους, οι οποίοι θεωρούν το όλο θέμα ανάξιο συζητήσεως. Για εμάς τους αθέους, το όλο ζήτημα μπορεί να προκαλέσει αντιδράσεις, για τους πιστούς είναι απλά και μόνο ζήτημα «παράδοσης». Σε τελική ανάλυση όμως, αυτό στο οποίο όλοι συμφωνούν , είναι το τελικό γεύμα. Τα οικόσιτα ζώα ανέκαθεν αποτελούσαν πηγή τροφής, και θεωρώ αυτή την ερμηνεία κλάσης ανώτερη από τον όποιο συμβολικό χαρακτήρα του γεγονότος.
Η Μεγάλη Παρασκευή αποτελεί τα μεθεόρτια, και σημαδεύεται από το πρώτο νυφοπάζαρο: την περιφορά του Επιταφίου. Σε μια κλειστή κοινωνία η παρουσία γεγονότων που επιτάσσουν την καθολική συμμετοχή του πληθυσμού ήταν ανέκαθεν μια ευκαιρία για κοινωνικές συναναστροφές, και δή, για προγαμιαίες. Ο συμβολικός χαρακτήρας του Επιταφίου έχει χαθεί προ πολλού – όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, η περιφορά ήταν μια καλή ευκαιρία για επίδειξη ρουχισμού, σχολιασμού μεθ’ αξιολογήσεως και συνάψεως συμφωνιών κάτω από το τραπέζι. Νυφοπάζαρο, σκλαβοπάζαρο, μαύρη αγορά, κοινωνικά φαινόμενα που η πονηριά του Έλληνα κατάφερε να συρράψει με τέχνη και να τα καλύψει με τον μανδύα του συμβολισμού.
Ξημερώνει Σάββατο. Τα δύσμοιρα αρτιοδάκτυλα μετρούν τρομακτικές απώλειες: ο Βλαντ ο Παλουκωτής φαντάζει ερασιτέχνης μπρος στον όχλο των επαρχιωτών. Η ανασκολόπηση πτωμάτων έχει αναγορευθεί σε τέχνη υψίστης αισθητικότητας, συνεπικουρούμενη από την σύγχρονη τεχνολογία και τις επιταγές του αιώνα μας. Δεν έχει καμία σχέση με την γαστρονομία ή με την τήρηση οποιουδήποτε εθίμου – ο ανασκολοπιστής σέβεται πάνω απ’όλα την δουλειά του, και περνάει την τέχνη του στην επόμενη γενιά.
Το βράδυ σημαδεύεται από το Δεύτερο Παζάρι. Και πάλι υποψήφιες νύφες και γαμπροι διαλαλούν σιωπηλά το εμπόρευμά τους, συμφωνίες κλείνονται και πάλι με συνοπτικές διαδικασίες, σκλάβοι αλλάζουν χέρια με προφορικά συμβόλαια και χαμογελαστές υπογραφές. Το έθιμο και πάλι προσφέρει τον μανδύα της κάλυψης της υποκρισίας, μιας υποκρισίας που αποτελεί πλέον status quo, οι αρνητές του οποίου αντιμετοπίζονται με χλεύη, περιθωριοποίηση και λοξό βλέμμα. Κανείς δεν ανασταίνεται τα μεσάνυχτα, οι κωδωνοκρουσίες και τα βαρελώτα δεν σημαίνουν τίποτα πέρα από την λήξη της κατανυκτικής περιόδου και την έναρξη ενός οργίου χοληστερίνης που θα ζήλευε ακόμα κι αυτός ο Ρωμαίος Λούκουλος. Όλοι το ξέρουν. Κανείς όμως δεν το παραδέχεται.  Το Άγιο Φως φέρει μια αδιόρατη μυρωδιά από βενζίνη αναπτήρα.
Κυριακή.
Ευκαιρία για περισσότερες συναναστροφές, ευκαιρία για περισσότερη καλά τοποθετημένη υποκρισία. Ο αέρας βρωμάει καμμένη σάρκα, κάρβουνο και ταγκισμένο λίπος, ανακατεμένο με βρασμένα αυγά και ξυδιασμένο κρασί. Στον ρόλο του σάουντρακ, παραδοσιακή ελληνική μουσική που βγαίνει από την ναφθαλίνη για να ξεχαστεί σχεδόν αμέσως. Χαμόγελα και ευχές στεγνώτερες κι από κόντρα πλακέ – η κοινωνία στηρίζεται σε δεσμά χαλαρότερα κι από ιστό αράχνης. Όποιος αναζητεί συμβολισμούς, παρακαλείται να αποχωρίσει σιωπηλα. Το Αίμα δεν ανήκει σε κάποιον ιεροκήρυκα των Ιεροσολύμων, ανήκει σε μέλος της τάξης των αρτιοδάκτυλων, και ρέει αφθονο. Το Σώμα δεν ανασταίνεται, καταναλώνεται σε ποσότητες άνευ προηγουμένου, με γραμμές ξεραμένου λίπους να κρέμονται από λιγδιασμένα χείλη κοιλαράδων. Μια μαυροντυμένη μορφή κάνει την εμφάνισή της. Ευλογεί το καλύτερο κοψίδι και κατόπιν το εξαφανίζει ρουφώντας ηδονικά τα μυρωδάτα υγρά – ανάμεσα στα δόντια του, σιγομουρμουρίζει μια ευχή για αγιοσύνη και εγκράτεια.
Τέλος και για φέτος.Οι ευχές ήδη εξατμίστηκαν στον ταγκισμένο αέρα, πρόσωπα ξεχάστηκαν, υποκριτικά φιλιά σβήστηκαν. Ως του χρόνου. Ώς την επόμενη Μεγάλη Πέμπτη, όταν τα δύσμοιρα αμνοερίφια θα ξαναρχίσουν το επιθανάτιο, αγωνιώδες τραγούδι τους, όταν τα μαχαίρια θα ξαναακονιστούν, όταν τα παλούκια θα ξαναματώσουν, όταν μαυροντυμένοι απατεώνες θα ξαναπούν μεγάλα λόγια για αγιοσύνη και εγκράτεια, ρουφώντας το επόμενο μυρωδάτο κομμάτι ψημένης σάρκας.

Posted in επικαιρότητα | 2 Σχόλια »