Adequatio Intellectus Et Rei

Blog για όλους και για όλα

Ο Βασιλιάς απέθανε…και ήταν νοστιμότατος!

Posted by geysser στο Απρίλιος 10, 2010

Πολλοί γνωρίζουν – και δεν χανω καμία ευκαιρία να το δηλώνω ανενδοίαστα – ότι ενα από τα μεγάλα μου πάθη είναι η μαγειρική. Για μένα, προχωραει πιό πέρα από ένα απλό πάθος: μεταφραζεται σε τρόπο εκφρασης και σε μέσο επικοινωνίας. Ασχολούμαι γύρω στα δεκα χρονια και θέλω να πιστευω, χωρίς καμία διάθεση αυτοπροβολής, ότι εχω φτασει σε ενα αρκετα ικανοποιητικό επίπεδο.Σ’αυτά τα χρόνια έχω αναπτύξει – όπως είναι αναμενώμενο σε όσους ασχολούνται με κάτι που αγαπάνε – μερικά προσωπικά γούστα. Μου αρέσουν πιο πολύ τα θαλασσινά από το κρέας, έχω αναπτύξει μια απέχθεια για την ελιά, όχι όμως για το ελαιόλαδο, το οποίο λατρεύω, προτιμώ τα εξωτικά φρούτα από τα εγχώρια, με αγαπημένο μου το μάνγκο και έχω προσωπικό μου γευστικό θεό το έδεσμα για το οποίο θα μιλήσω σε αυτό το post: τον Βασιλιά της Θάλασσας, τον αστακό.
Πριν προχωρήσω, θέλω να πω κάποια πραγματακια, πιό πολύ απευθυνόμενος σε όσους σπεύσουν να με κρίνουν γιαυτή μου την επιλογή. Στην συνείδηση όλων, ο αστακός έχει συνδεθεί με την πολυτέλεια, την χλιδή και την υψηλή γαστρονομία. Από μια πλευρά, δικαίως, καθώς η τιμή του απαγορεύει την καθημερινή απόλαυσή του, ιδίως στην Ελλάδα. Εν μέσω οικονομικής κρίσης είναι ίσως προκλητικό να μιλάμε για τέτοιες απολαύσεις, πρέπει όμως να ξέρετε ότι με λίγη έρευνα, λίγο ψάξιμο και λίγη διάθεση, ο Βασιλιάς των Θαλασσινών δεν είναι άπιαστο όνειρο και με συχνότητα μια φορά τον μήνα ή λίγο περισσότερο, αποτελεί ένα έξοδο καθ’όλα εφικτό και απείρως ικανοποιητικότερο από το κρέας.
Πρώτ’απ’όλα, υπάρχει μια παρανόηση η οποία πρέπει να διορθωθεί. Αυτό που στην Ελλάδα περιγράφουμε ως αστακό, στην πραγματικότητα δεν είναι αστακός. Αυτό που βρίσκουμε στα περισσότερα ψαράδικα και ψαροταβέρνες, καθώς και κατεψυγμένο σε καταστήματα με αλιεύματα, είναι ένα είδος δεκάποδου το οποίο οι Γάλλοι το ξέρουν σαν langouste και οι Αμερικάνοι σαν spiny ή rock lobster. Ξεχωρίζει από το γεγονός οτι δεν έχει δαγκάνες, έχει δύο πολύ μακριές κεραίες και πιο αγκαθωτό κέλυφος, το δε χρώμα του είναι υπόγκριζο ή καφε-γκριζο. Ο πραγματικός αστακός έχει δαγκάνες και πολύ μικρές κεραίες, το χρώμα του είναι καφετί ή καφε-γάλαζο και στην Ελλάδα είναι γνωστός ως αστακοκαραβίδα ή καραβιδομάνα.Η langouste πιο πολύ συγγενευει με την καραβίδα παρά με τον αστακό και η γεύση της είναι διαφορετική. Το ίδιο διαφορετική είναι και η τιμή της: μπορεί να βρεθεί σε διόλου απαγορευτική τιμή, γύρω στα εικοσιπέντε με τριάντα  ευρώ όταν είναι η εποχή της, ενώ της εισαγώμενης (κυρίως από την Κούβα) η τιμή είναι ακόμα χαμηλότερη. Όσο για τον αληθινό αστακό, από Ιούνιο μέχρι Οκτώβριο που η αλιεία του απαγορεύεται, σπάνια θα τον βρήτε κάτω από πενήντα ευρώ, ενώ τους άλλους μήνες η τιμή του μπορεί να πέσει στα σαράντα ή ακόμα και στα τριανταπέντε.
Δευτερη παρανόηση είναι σχετικά με τα κατεψυγμένα. Από γαστρονομικής πλευράς, φυσικά ο φρέσκος είναι ανώτερος, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ένας κατεψυγμένος καλής ποιότητας υπολείπεται και είναι για πέταμα. Μια μικρή ερευνα μπορεί να σας οδηγήσει σε κάποιο κατάστημα με σωστά κατεψυγμένα προϊόντα, στα οποία μπορείτε να βρείτε αστακό σε τιμές μούρλια: αυτό που έχω ανακαλύψει εγώ έχει langouste Ατλαντικού στα δεκαπέντε ευρώ, η οποία είναι καθ’όλα ικανοποιητική. Προς θεού, μην αγοράσετε από σούπερ μάρκετ: τα ψυγεία τους έχουν αθλιες συνθήκες ψύξης, το προϊόν είναι σχεδόν μουμιοποιημένο και συνήθως έχει τραβήξει των παθών του τον τάραχο όσον αφορά την συσκευασία. Λόγου χάρη, σε γνωστή αλυσίδα σούπερ μαρκετ, βρήκα ένα σαφρακιασμένο αστακουδάκι που έμοιαζε λες και το είχε πατήσει τριαξονικό. Και η τιμή του; Εικοσιδύο και πενήντα. Μακριά λοιπόν, και καλύτερα να βρείτε κάποιον τον οποίο μπορείτε να εμπιστευτείτε. Με λίγη υπομονή δεν είναι καθόλου δύσκολο.
Μετά απο τα παραπάνω, ας περάσουμε και σε μια συνταγούλα. Αστακομακαρονάδα, βεβαίως, πιάτο που, αν και ιταλικής καταγωγής, έχει συνδεθεί άμεσα με τις καλοκαιρινές διακοπές και την θάλασσα – καθώς και με την τυπικά ελληνική συνήθεια του  «πιασέκωλο» (αν βρήτε αστακομακαρονάδα σε νησί κάτω από εβδομήντα ευρώ, σας βγάζω το καπέλο). Οι συνταγές για αστακομακαρονάδα είναι όσες και οι άνθρωποι του πλανήτη, αλλά θα σας πω εν ολίγοις πως την φτιάχνω εγώ.
Ο αστακός γενικά είναι ένα ντελικάτο και θεσπέσιο κρέας, γιαυτό, όσο λιγότερα του κάνετε, τόσο καλύτερα θα τον απολαύσετε. Υπολογίστε χρόνο βρασμού γύρω στα δεκαπέντε λεπτά ανα κιλό, σε κλειστή κατσαρόλα με νερό αρκετό να τον σκεπάσει, χοντρό αλάτι και λευκό κρασί. Μην κάνετε το λάθος και τον ρίξετε αμέσως! Το νερό πρέπει να κοχλάσει πριν μπει μέσα το ζώον, αλλιώς θα μείνετε με τα καύκαλα – και με την χαρά. Αφού περιμένετε το νερό να κοχλάσει, ρίξτε τον μέσα με το κεφάλι πρώτα – αλλιώς μπορεί να ανοίξει – σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τον να κάνει την δουλειά του.
Όσο ο αστακός βράζει, μεγάλο τηγάνι, δυνατή φωτιά και ελαιόλαδο. Μια κουταλιά πολτό σκόρδου – δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ολόκληρη σκορδοκοτρώνα που την σπας κατά λάθος στο δόντι – και κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη. Αλάτι, πιπέρι. Σωταρουμε μεχρι να μαλακωσουν, γυρω στο πενταλεπτο.Σβηνουμε με λευκό κρασί, το ίδιο που χρησιμοποιούμε στον αστακό. Όχι ρετσίνα και όχι χύμα από τον μπαρμπα-Θόδωρο δίπλα: όσο ευγενής και ρομαντική και να είναι η προσπάθεια της κατ’οίκον παραγωγής κρασιού, τα αποτελέσματα είναι συνήθως κωμικά. Δόξα τον Διόνυσο, καλά κρασιά βρίσκεις παντού και σε τιμές περιπτέρου.
Ακολουθεί το στάδιο που θέλει προσοχή. Ρίχνουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι. Ναι, ναι, όπως είναι, ωμά! Ανοίξτε την κατσαρόλα με τον αστακό, πάρτε μια κουτάλα και ρίξτε λίγο από τον ζωμό μέσα στο τηγάνι. Ρίξτε κι άλλο, ώσπου τα μακαρόνια να εξέχουν λίγο. Καλύτερα να τον ρίξετε μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή τουλουπάνι, για να συγκρατηθούν οι στερεές ύλες του ζωμού. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε δυο πράγματα: πρωτον, ελέγχουμε καλύτερα το βρασιμο του ζυμαρικού και δεύτερον, εξοικονομούμε χρόνο. Σταθήτε από πάνω με μια λαβίδα και το μάτι γαρίδα και δώστε προσοχή: ανακατεύετε τα ζυμαρικά συνέχεια για να μην κολλήσουν και συμπληρώνετε ζωμό όταν βλέπετε ότι τα υγρα μειώνονται. Αυτη η διαδικασία πρέπει να διαρκέσει γυρω στα πέντε λεπτά. Δοκιμαστε το ζυμαρικό και, αν δειτε ότι κραταει λίγο στο δόντι, σβήστε το μάτι και μην προσθέτετε άλλο ζωμό. Αφήστε τα πάνω στο μάτι για άλλα δύο με τρία λεπτά, για να τραβήξουν τα υγρά τους και να φτάσουν στο επιθυμητό και μαματο al dente.
Ο αστακός πρέπει να είναι έτοιμος. Βγάλτε τον και αφήστε τον στην ακρη για λίγο να σταθεί. Το καθάρισμά του θέλει τέχνη αλλά εν ολίγοις, μοιάζει με το καθάρισμα της γαρίδας – αν υποθέσουμε ότι έχετε καθαρίσει γαρίδα τουλάχιστον μια φορά στην ζωή σας.
Πρώτα αφαιρέστε όλα τα πόδια. Αν έχετε υπομονή, έχουν λίγο κρέας μέσα. Μετά κόψτε την ουρά από το υπόλοιπο σώμα. Με ψαλίδι κόψτε κατα μήκος το κάτω μέρος της και ανοίξτε το κέλυφος ετσι ώστε να απελευθερωθεί η ουρά ολόκληρη. Με μαχαίρι χαράξτε το πάνω μέρος του κρέατος, κι εκεί θα βρήτε ένα εντεράκι – σωστά καταλάβατε για το τι περιέχει μέσα – το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί. Κατόπιν, κόψτε την ουρά σε κομμάτια και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι ανακατεύωντας. Το υπόλοιπο σώμα κόψτε το κατα μήκος στα δύο με βαρύ μαχαίρι. Εκεί θα βρείτε τα εντόσθια καθώς και το κοράλι – τα αυγά του αστακού – τα οποία σε άλλους αρέσουν, σε άλλους όχι. Εμένα δεν μου αρέσουν, γιαυτό και τα απολαμβάνει η γάτα μου. Καθαρίστε τα με ένα κουτάλι και ρίξτε το υπόλοιπο σώμα στα ζυμαρικά – decoration , και λίγη ακόμα γευση. Τελειώσαμε! Μια πρέζα σαφράν και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ετοιμάστε κι εκείνο το καραφάκι ούζο.
Μερικά ακόμη σημεία.Οπως είδατε, ντομάτα δεν βάζω. Αν θέλετε όμως, λίγη ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα – όχι κονσέρβα – μαζί με τις πιπεριές επιτρέπεται. Μπορείτε επίσης, για πιο μεγάλη ευκολία, να βράσετε τα μακαρόνια άσπρα και να τα ρίξετε μετά, αλλά έτσι θα χάσετε σε ένταση γευσης. Το νερό του αστακού μπορείτε να το περάσετε από τουλουπάνι ή φίλτρο του καφέ και να το κρατήσετε, σαν ζωμό για άλλα μαγειρέματα.
Και κάτι τελευταίο: μην επιχειρήσετε τίποτε από τα παραπάνω αν δεν έχετε μαγειρέψει ποτέ στην ζωή σας ούτε αυγό.Καλύτερα αφήστε κάποιον που ξέρει τι είναι η κουζίνα και κατα που πεφτει. Καλή επιτυχία!

Advertisements

7 Σχόλια to “Ο Βασιλιάς απέθανε…και ήταν νοστιμότατος!”

  1. Σε κείμενό του, ένας Γερμανός ειδικός στο ‘ψήσιμο’ συμβούλεψε κι αυτός ο αστακός να μπαίνει σε κοχλαστό νερό, για να πεθάνει αμέσως και να μην υποφέρει. Ανθρωπιστικό. Το όνομα του σεφ, Αδόλφος Χίτλερ.

  2. Dimitris said

    Kokkines piperies: kayteres i… aples? Etoimazomai na dokimasw ti syntagi ayrio, me tin paraleipsi omws tou saffran pou ksenizei-dystyxws-orismenous kalesmenous ouraniskous.

    • geysser said

      Γενικά, τα καυτερά δεν τα πάνε πολύ καλά με γεύσεις όπως ο αστακός.Βλέπεις, έχουν αυτή την άσχημη συνήθεια να καλύπτουν τα πάντα. Θα έλεγα να τα αποφύγεις, αλλά περι ορέξεως κολοκυθόπιτα. Λίγο φρέσκο τσίλι (όχι αποξηραμένο γιατί μπορεί να σε τρέχουμε στα νοσοκομεία με εγκαύματα 3ου βαθμού!) μπορεί να δώσει ένα kick, ένα ανέβασμα, ιδιαίτερα αν ο ουρανίσκος σου είναι συνηθισμένος σε τέτοιες επικίνδυνες αποστολές. Όπως είπα, για τον αστακό, όσο λιγότερα του κάνεις τόσο καλύτερα.

      ΥΓ: Πάντως η αστακομακαρονάδα ενδείκνυται για δύο άτομα, ειδικά όταν έχει πανσέληνο (if you know what I mean! ;) )

  3. Aστακός ή κάραβος; Ή καρίδες με μεγάλη κάρα, οι γαρίδες, που περιέργως στην τουρκική ονομάζονται με την αρχαιοελληνικη των ονομασία, karides… Δεν νομίζω πολλοι Έλληνες να αγνοούν την σημαντική διαφορά, όχι στον Ψαρόπουλο στην Γλυφάδα ή στου Μπότσαρη που πρωτοδοκιμασα τις γεύσεις.. Έιχα την ευλογία. Ο αστακός, ναι, όχι με πολύ πιπεράδα, αλλά μπορεί το ελαιόλαδο που θα τον ντύσει να «πάρι» μια αψάδα ελαφρά με λίγο τσίλι, όπως στο σκορδόλαδο της ιταλικής απέριττης μακαρονάδας…. Πάντως και σε άλλα ψαρικά, οπως ο σολωμός τρώμε λιγο αστακό, με την μορφή της αστακοξανθίνης, χρωστικής ουσίας απο το κελυφος του αστακού που δίνει ερυθρούν χρώμα στον σολωμό… για τις αναγκες του εμπορίου… Χωρίς κανείς άλλος να κοκκινίζει γι’ αυτό..

  4. Dimitris said

    Την έκανα κ ήταν φανταστική, παρέλειψα μόνο-όπως προανέφερα-το σαφράν. Κρασί Σαντορίνη βαρέλι του Σιγάλα. Ποτέ πια αστακομακαρονάδες πνιγμένες στη ντομάτα!

    • geysser said

      Σίγουρα αξιζει τα λεφτά και τον κόπο! Το μυστικό είναι βέβαια να πετύχεις το al dente. Και μην ακούσω τίποτα για χοντρό μακαρόνι! Λεπτό, Νο6! :)

      Υ.Γ: Ευκαιρία να τιμήσουμε και λίγο τις Σαντορίνες που, δυστυχώς, σιγά-σιγά χάνονται.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

 
Αρέσει σε %d bloggers: