Adequatio Intellectus Et Rei

Blog για όλους και για όλα

La Pasteria

Posted by geysser στο Αύγουστος 7, 2010

Όταν πρόκειται για κριτικές εστιατορίων, συνήθως αποδεικνύομαι άτολμος. Δεν είναι ότι δεν ξέρω που να πάω – πάντα προηγείται μια καλή έρευνα στα διάφορα περιοδικά και στο Ίντερνετ – αλλά, επειδή προτιμώ να πηγαίνω με παρέα, αφήνω τους άλλους να βγάλουν το φίδι από την τρύπα. Έτσι έγινε και σήμερα. Η Βίκυ σκέφτηκε, η Βίκυ πρότεινε, η Βίκυ με συνόδευσε (τελικά, αυτής της κοπέλας πρέπει να της δώσω credits σε κάθε κριτική που γράφω). Βραδάκι  Παρασκευής, η αφόρητη ζέστη έχει πέσει σε ανεκτά επίπεδα, καλοκαίρι. Καιρός για ιταλικό. La Pasteria, στην Τσακάλωφ, στο Κολωνάκι.
Θα ξέρετε ήδη ότι το μενού της αλυσίδας το επιμελείται ο – γνωστός πια – Ettore Botrini, του Κερκυραϊκού Etrusco και του ArtO2 στην Θεσσαλονίκη. Μην περιμένετε όμως να τον δείτε στο La Pasteria, πίσω από το πάσο, να ανακατεύει ριζότο και να εκτοξεύει κατάρες επί δικαίων και αδίκων, όπως πιθανόν να τον έχετε δει στις εκπομπές του (και, πρέπει να πω ότι ο Ettore πρέπει να είναι σχετικά λογικός chef. Ο Marco Pierre White να δείτε τι εκτόξευε κάθε μέρα στην δύσμοιρη ομάδα του!). Όταν λέμε ότι ο Χ chef επιμελείται το μενού, εννοούμε πως το ελέγχει, προσθέτει μερικά πιάτα αν χρειαστεί, κάνει κάποιες απαραίτητες αλλαγές και αφήνει  την μόνιμη brigade του εστιατορίου να κάνει την δουλειά. Όταν αγοράζετε ένα κοστούμι Armani, δεν περιμένετε να έχει περάσει την σταυροβελονιά ο ίδιος ο Giorgio. Όπως όμως το κοστούμι φέρει το όνομα Armani, έτσι ακριβώς και το μενού του La Pasteria φέρει το όνομα Ettore Botrini. Δεν περιμένεις το κρεμμύδι να το έχει σοτάρει ο ίδιος ο Ettore, αλλά περιμένεις την ίδια ακριβώς ποιότητα δουλειάς.
Μετά από αυτή την εισαγωγή, ας περάσουμε και στο δια ταύτα.

Χώρος: Ακολουθώντας πιστά την παράδοση της ιταλικής απλότητας και αμεσότητας, το La Pasteria του Κολωνακίου είναι ό,τι ακριβώς θα περίμενε κανείς από μια τρατορία που βαδίζει στον 21ο αιώνα. Λιτά χρώματα σε παλ τόνους, ζεστή ατμόσφαιρα, ελαφρύς διάκοσμος που δεν μπουκώνει αλλά και δεν προκαλεί σχόλια. Ένα περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορείς να χαλαρώσεις. Δύο όροφοι: μη καπνιστών στο ισόγειο και καπνιστών στον μικρότερο επάνω όροφο. Η κουζίνα είναι ανοιχτή, κάτι που γενικά με βρίσκει αντίθετο σαν πρακτική, αλλά όχι ότι με χάλασε, καθώς μου αρέσει να παρακολουθώ τον chef εν ώρα δουλειάς. Μόνο μελανό σημείο οι παράταιρες καρέκλες του πάνω ορόφου, αλλά αυτό είναι μια λεπτομέρεια που κατά τύχη την πρόσεξα. Τέλος, το έχω ξαναπεί ότι η μουσική σε ένα εστιατόριο δεν πρέπει να υπάρχει, αλλά όταν υπάρχει, πρέπει να είναι διακριτική και να μην καλύπτει το buzz της αίθουσας. Ευτυχώς, στο La Pasteria συνέβη ακριβώς αυτό. Χαμηλή, διακριτική και στο πνεύμα της εποχής: «Alejandro» της Lady Ga Ga.

Σέρβις: Πολύ καλό και – επιτρέψτε μου – πανέμορφο! Διακριτικό στην παρουσία του, ευγενικό και άμεσο στην εξυπηρέτηση, το κορίτσι που μας ανέλαβε έδειξε ότι ξέρει, και σέβεται την δουλειά του. Βρήκα την head waitress κάπως απόμακρη αλλά όχι αρκετά ώστε να χαλάσει την εικόνα μου για το προσωπικό. Ίσως να έτυχε. Κι αν λυπάμαι για κάτι, είναι το ότι τσιγκουνεύτηκα το εθιμοτυπικό 10% στο tip. Την επόμενη φορά, κορίτσια! Σας το υπόσχομαι!

Φαγητό: Υπάρχει table d’hôte σε προσιτή τιμή και σε δύο παραλλαγές, αλλά εγώ προτίμησα a la carte. Κι εδώ συνέβη μια παρεξήγηση, για την οποία δεν ξέρω αν ευθύνομαι εγώ ή όχι. Παρήγγειλα ένα ριζότο με μανιτάρια και μαύρη τρούφα και πένες salmone, τελειώνοντας με panacotta σαν επιδόρπιο, έχοντας μεγαλώσει με την εντύπωση ότι ένα ριζότο αποτελεί το appetizer ενός τυπικού three-course. Φαίνεται όμως ότι δεν κατάλαβα καλά. Υπάρχει μια συλλογή από antipasti και σαλάτες, και φαίνεται ότι αυτά συνήθως υπολογίζονται σαν πρώτα, με τα ριζότο να συμπεριλαμβάνονται στα κυρίως. Αποτέλεσμα ήταν ότι το ριζότο μου ήταν τεράστιο, και φυσικά την πλήρωσε η salmone που ακολούθησε: έμεινε μισή. Η κοπέλα μας πρότεινε να την πακετάρει, αλλά αρνήθηκα, εξηγώντας της παράλληλα ότι δεν ευθύνεται η ποιότητα που την άφησα στην μέση, αλλά το στομάχι μου που ήταν έτοιμο να εκραγεί.
Στο ψητό της υπόθεσης, το ριζότο μου ήταν τέλεια mantecato, με σωστό al dente και φρέσκα μανιτάρια. Ήθελε μια περαιτέρω ανάλυση για να ανακαλύψω την μαύρη τρούφα, την οποία καταλάβαινα, αλλά πολύ στο βάθος. Γνώμη μου είναι ότι η αντικατάσταση της φρέσκιας και πανάκριβης τρούφας με λάδι τρούφας θα έκανε το αποτέλεσμα πιο έντονο και σαφές, και σε πιο προσιτή τιμή.
Σε παρόμοια επίπεδα κινήθηκε και η salmone, με φρέσκο σολομό ο οποίος όμως είχε  χάσει κάτι από την υφή του, ίσως λόγω ψυγείου. Πάντως δεν ήταν κατεψυγμένος, γιατί τότε δεν θα μιλάγαμε για σολομό, αλλά για κόντρα πλακέ.  Τελειώνω με το al dente της πένας το οποίο ήταν σεμιναριακό, κάτι γενικά δύσκολο να το βρεις σε εστιατόριο, και η panacotta ήταν πραγματικός θρίαμβος.
Στην άλλη πλευρά του τραπεζιού, η Βίκυ προτίμησε ένα από τα fixed μενού. Σαλάτα με ρόκα, λιαστή ντομάτα και ψητό μανούρι, την οποία βρήκα σωστή, με την απαιτούμενη ποσότητα vinaigrette από μπαλσάμικο (την ίδια σαλάτα έχω φάει και αλλού, και στην πραγματικότητα ήταν ένα μεγάλο μπολ με μπαλσάμικο με ίχνη σαλάτας να επιπλέουν), πένες all’arabiata (τέλειο al dente κι αυτές αλλά λίγο πιο καυτερές για τον ουρανίσκο μου) και…κοντοστέκομαι λίγο στο επιδόρπιο της Βίκυς. Εδώ…συγνώμη…αλλά κίτρινη κάρτα! Ήταν παγωτό βανίλια με ζεστή σοκολάτα, με το οποίο ο chef σωστά ήθελε να παίξει λίγο με την αντίθεση ζεστού-κρύου, αλλά κάτι δεν βγήκε σωστά στην εκτέλεση. Η σοκολάτα σερβιρίστηκε σε ένα χάλκινο μπρίκι φουφούς ( οι Ιταλοί έχουν τέτοια, οπότε ουδέν μεμπτόν) αλλά το κακό ήταν ότι η Βίκυ έπρεπε να ρίξει την σοκολάτα και να φάει αμέσως, γιατί αλλιώς η σοκολάτα πάγωνε, δημιουργώντας μια καθόλου ελκυστική μπάλα από παγωμένη σοκολάτα που επέπλεε σε μισολιωμένο παγωτό. Το συνολικό αποτέλεσμα δεν λειτουργούσε, δεν με έπεισε και, γενικώς, νομίζω ότι ο πελάτης δεν χρειάζεται manual όταν πρόκειται να φάει. Πιο αποτελεσματικό θα ήταν, κατά την γνώμη μου, αν η σοκολάτα ήταν μια πιο ελαφριά σως, την οποία θα σερβίριζε η ίδια η σερβιτόρα κατευθείαν πάνω στο παγωτό, μπροστά στον πελάτη. Έτσι δεν θα χανόταν το παιχνίδι της θερμοκρασίας – και, στην τελική ανάλυση, το table side σερβίρισμα πάντα λειτουργεί θετικά.

Γενικά: Σε εστιατόριο της εν λόγω αλυσίδας είχα φάει πριν πολύ καιρό, και τότε το αποτέλεσμα ήταν, το λιγότερο, οικτρό. Ευτυχώς, τα πράγματα έχουν αλλάξει από τότε. Η σημερινή μου εμπειρία ήρθε να μου επιβεβαιώσει το γιατί αγαπάω την ιταλική μαγειρική: για την απλότητα, την αμεσότητα  και την ειλικρίνειά της. Ευτυχώς, το ίδιο αποφάσισε να εκμεταλλευτεί και ο Ettore: να αφήσει για λίγο τις «γκουρμεδιές» του Etrusco και να μαγειρέψει πραγματικά μέσα από την καρδιά του, από την παράδοσή του και από τις ρίζες του. Γιατί, κακά τα ψέματα, η πραγματικότητα στην μαγειρική είναι μία: ότι η αληθινή μαγειρική είναι η απλή μαγειρική.

Βαθμολογία…4/5.

Advertisements

Ένα Σχόλιο to “La Pasteria”

  1. armchair-atheist said

    ξερεις τι λένε για τους κριτικούς [τέχνης κτλ] ε?

    κομπλεξαρισμένοι αποτυχημένοι που προσπαθούν να γράψουν όπως και οι επαγγλεματίες ειδικοί γκουρμέ κωλοαθηναίοι

    βαθμολογία στα review σου

    666/1000

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

 
Αρέσει σε %d bloggers: