Adequatio Intellectus Et Rei

Blog για όλους και για όλα

Archive for the ‘γαστρονομία’ Category

Επί το Λαϊκώτερον

Posted by geysser στο Ιουλίου 9, 2011

Ούτε που θυμάμαι πιά πόσο καιρό είχα να πάω σε μεζεδοπωλείο, και η ευκαιρία ήρθε χθες, με την ευκαιρία των γενεθλίων της Βίκυς. Η ιδέα δεν άνηκε σε κανέναν από τους δύο μας· ξεπήδηξε από το πανούργο κεφάλι της Χρύσας – στην οποία νομίζω έχω αναφερθεί σε προηγούμενα άρθρα – τακτικής θαμώνα του συγκεκριμένου εστιατορίου και, κατά κάποιο τρόπο, γειτόνισσας. Ένα μεζεδοπωλείο, γενικά, δεν ενδείκνυται για εορτασμούς γενεθλίων αλλά, από την άλλη, το προαναφερθέν τρίο (Βίκυ, Χρύσα και η αφεντιά μου) έχει την τάση να μην εντυπωσιάζεται από τυπικότητες. Εφοδιασμένοι λοιπόν με τα απαραίτητα δώρα για την φίλη μας, καθώς και με μια τούρτα η οποία ήταν εξαιρετική, ξεκινήσαμε για Πατήσια, Αγίας Λαύρας 13.

Χώρος: Δυστυχώς, η συγκοινωνία δεν πολυβολεύει. Η Λεωφόρος Γαλατσίου είναι κοντά, και αποτελεί ίσως τον πιο βολικό τρόπο πρόσβασης με τα αστικά λεωφορεία – το 608 κάνει στάση, νομίζω στην συμβολή Γαλατσίου και Αγίας Λαύρας – αλλά καλύτερα να έχετε αυτοκίνητο. Για Μετρό ούτε λόγος.
Με την πρώτη ματιά, ο χώρος δεν διεκδικεί δάφνες πρωτοτυπίας, αλλά σίγουρα ικανοποιεί τους λάτρες του απλού και απέρριτου. Τούβλο στον εξωτερικό τοίχο και πλάκες στην αυλή, απαλά και ήρεμα χρώματα, μαζί με μια γενναία δόση πρασίνου. Μέσα στο εστιατόριο κυριαρχεί και πάλι η πέτρα και οι ματ αποχρώσεις, σε έναν συνδυασμό που χαλαρώνει και ξεκουράζει. Μικρές αστοχίες – όπως τα λίγο παλιά τραπεζομάντηλα, οι σχετικά άβολες καρέκλες και (θεός φυλάξει!) τα ποτήρια καφενείου – θα μπορούσαν να προληφθούν αλλά, γενικά, δεν καταδικάζουν ανεπανόρθωτα.

Σέρβις: Τι καλύτερο από το να σε υποδέχεται ο σερβιτόρος με ένα ζεστό και εγκάρδιο χαμόγελο, και με μια διάθεση η οποία δεν μειώθηκε ούτε στο ελάχιστο καθ’όλη την διάρκεια της, παρά την οικονομική κρίση, φορτωμένης βραδιάς; Όταν, στο τέλος, μας έφερε και την τούρτα με το κεράκι-ερωτηματικό αναμμένο, δεν δίστασε να επιστρατεύσει τις τραγουδιστικές του ικανότητες με μια ευδιαθεσία την οποία εγώ, ως γνωστός μουρτζούφλης και μισάνθρωπος, δεν συμμερίστηκα. Δεν πειράζει· το καθήκον του ως σερβιτόρος το διέπραξε στο ακέραιο, και μάλιστα σε έναν χώρο νευραλγικό και ουσιώδη για την εύρυθμη λειτουργία οποιουδήποτε εστιατορίου.

Φαγητό: Αν η συνολική εμπειρία χάνει κάποιους πόντους, αυτοί είναι δυστυχώς στο φαγητό. Όταν το μενού δεν επικεντρώνεται σε νεωτερισμούς και μοντέρνες προσεγγίσεις αλλά σε απλά, παραδοσιακά πιάτα, αυτά οφείλουν να εκτελούνται άψογα, χωρίς να παρεκκλίνουν στο ελάχιστο από το τέλειο. Προτιμήσαμε θαλασσινές γεύσεις, από τις οποίες υπάρχουν άφθονες αλλά, δυστυχώς, στην πλειοψηφία τους, κατεψυγμένες. Και, πριν με κατηγορήσετε για εκλεκτικό, πρέπει να ξέρετε ότι, γευστικά, το φρέσκο απέχει χιλιόμετρα από το κατεψυγμένο, η ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου, καθώς και η Βαρβάκειος δεν αποτελούν απρόσιτες περιοχές και, τελευταίο, η σχέση τιμής-ποιότητας δεν χρειάζεται καν ανάλυση. Στο δια ταύτα, οι γαρίδες σαγανάκι ήταν το απόγειο, με την πλούσια σάλτσα που προσκαλούσε σε ανεπάληλλα μακροβούτια, αλλά με τις γαρίδες να πάσχουν από αυτό για το οποίο φωνάζω εδώ και χρόνια (μα, πότε οι μάγειροι θα καταλάβουν ότι οι γαρίδα πρέπει να είναι καθαρισμένη;) , η ψητή σαρδέλα χορταστική αλλά στεγνή (ή λιγότερο ψήσιμο, ή περισσότερα υγρά) και το γεμιστό καλαμάρι (ένα γενικά επικίνδυνο πιάτο) αρωματικό, με σωστή πυκνότητα γέμισης, αλλά σκληρό και με μια γαρνιτούρα η οποία ήταν περιττή. Η κάρτα του ούζου με το οποίο συνοδεύσαμε το μενού ήταν επαρκής αλλά, για σαράντα οχτώ ευρώ σύνολο, περίμενα καλύτερα αποτελέσματα.

Γενικά: Υπάρχει ένας κανόνας στον χώρο της γαστρονομίας ο οποίος είναι απαράβατος, και μπορεί να κάνει την διαφορά μεταξύ αποτυχίας και επιτυχίας: στα απλά πιάτα, το λάθος δεν κρύβεται.  Το «Επί το Λαϊκώτερον» έχει όλα τα προσόντα που οδηγούν στην επιτυχία, αλλά είναι ακόμα επιρρεπές σε αστοχίες που μπορεί να στοιχίσουν ακριβά. Μπορεί να γίνει καλύτερο. Και κατά την γνώμη μου, πρέπει.

Βαθμολογία….3/5

Posted in γαστρονομία | 1 Comment »

La Pasteria

Posted by geysser στο Αύγουστος 7, 2010

Όταν πρόκειται για κριτικές εστιατορίων, συνήθως αποδεικνύομαι άτολμος. Δεν είναι ότι δεν ξέρω που να πάω – πάντα προηγείται μια καλή έρευνα στα διάφορα περιοδικά και στο Ίντερνετ – αλλά, επειδή προτιμώ να πηγαίνω με παρέα, αφήνω τους άλλους να βγάλουν το φίδι από την τρύπα. Έτσι έγινε και σήμερα. Η Βίκυ σκέφτηκε, η Βίκυ πρότεινε, η Βίκυ με συνόδευσε (τελικά, αυτής της κοπέλας πρέπει να της δώσω credits σε κάθε κριτική που γράφω). Βραδάκι  Παρασκευής, η αφόρητη ζέστη έχει πέσει σε ανεκτά επίπεδα, καλοκαίρι. Καιρός για ιταλικό. La Pasteria, στην Τσακάλωφ, στο Κολωνάκι.
Θα ξέρετε ήδη ότι το μενού της αλυσίδας το επιμελείται ο – γνωστός πια – Ettore Botrini, του Κερκυραϊκού Etrusco και του ArtO2 στην Θεσσαλονίκη. Μην περιμένετε όμως να τον δείτε στο La Pasteria, πίσω από το πάσο, να ανακατεύει ριζότο και να εκτοξεύει κατάρες επί δικαίων και αδίκων, όπως πιθανόν να τον έχετε δει στις εκπομπές του (και, πρέπει να πω ότι ο Ettore πρέπει να είναι σχετικά λογικός chef. Ο Marco Pierre White να δείτε τι εκτόξευε κάθε μέρα στην δύσμοιρη ομάδα του!). Όταν λέμε ότι ο Χ chef επιμελείται το μενού, εννοούμε πως το ελέγχει, προσθέτει μερικά πιάτα αν χρειαστεί, κάνει κάποιες απαραίτητες αλλαγές και αφήνει  την μόνιμη brigade του εστιατορίου να κάνει την δουλειά. Όταν αγοράζετε ένα κοστούμι Armani, δεν περιμένετε να έχει περάσει την σταυροβελονιά ο ίδιος ο Giorgio. Όπως όμως το κοστούμι φέρει το όνομα Armani, έτσι ακριβώς και το μενού του La Pasteria φέρει το όνομα Ettore Botrini. Δεν περιμένεις το κρεμμύδι να το έχει σοτάρει ο ίδιος ο Ettore, αλλά περιμένεις την ίδια ακριβώς ποιότητα δουλειάς.
Μετά από αυτή την εισαγωγή, ας περάσουμε και στο δια ταύτα.

Χώρος: Ακολουθώντας πιστά την παράδοση της ιταλικής απλότητας και αμεσότητας, το La Pasteria του Κολωνακίου είναι ό,τι ακριβώς θα περίμενε κανείς από μια τρατορία που βαδίζει στον 21ο αιώνα. Λιτά χρώματα σε παλ τόνους, ζεστή ατμόσφαιρα, ελαφρύς διάκοσμος που δεν μπουκώνει αλλά και δεν προκαλεί σχόλια. Ένα περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορείς να χαλαρώσεις. Δύο όροφοι: μη καπνιστών στο ισόγειο και καπνιστών στον μικρότερο επάνω όροφο. Η κουζίνα είναι ανοιχτή, κάτι που γενικά με βρίσκει αντίθετο σαν πρακτική, αλλά όχι ότι με χάλασε, καθώς μου αρέσει να παρακολουθώ τον chef εν ώρα δουλειάς. Μόνο μελανό σημείο οι παράταιρες καρέκλες του πάνω ορόφου, αλλά αυτό είναι μια λεπτομέρεια που κατά τύχη την πρόσεξα. Τέλος, το έχω ξαναπεί ότι η μουσική σε ένα εστιατόριο δεν πρέπει να υπάρχει, αλλά όταν υπάρχει, πρέπει να είναι διακριτική και να μην καλύπτει το buzz της αίθουσας. Ευτυχώς, στο La Pasteria συνέβη ακριβώς αυτό. Χαμηλή, διακριτική και στο πνεύμα της εποχής: «Alejandro» της Lady Ga Ga.

Σέρβις: Πολύ καλό και – επιτρέψτε μου – πανέμορφο! Διακριτικό στην παρουσία του, ευγενικό και άμεσο στην εξυπηρέτηση, το κορίτσι που μας ανέλαβε έδειξε ότι ξέρει, και σέβεται την δουλειά του. Βρήκα την head waitress κάπως απόμακρη αλλά όχι αρκετά ώστε να χαλάσει την εικόνα μου για το προσωπικό. Ίσως να έτυχε. Κι αν λυπάμαι για κάτι, είναι το ότι τσιγκουνεύτηκα το εθιμοτυπικό 10% στο tip. Την επόμενη φορά, κορίτσια! Σας το υπόσχομαι!

Φαγητό: Υπάρχει table d’hôte σε προσιτή τιμή και σε δύο παραλλαγές, αλλά εγώ προτίμησα a la carte. Κι εδώ συνέβη μια παρεξήγηση, για την οποία δεν ξέρω αν ευθύνομαι εγώ ή όχι. Παρήγγειλα ένα ριζότο με μανιτάρια και μαύρη τρούφα και πένες salmone, τελειώνοντας με panacotta σαν επιδόρπιο, έχοντας μεγαλώσει με την εντύπωση ότι ένα ριζότο αποτελεί το appetizer ενός τυπικού three-course. Φαίνεται όμως ότι δεν κατάλαβα καλά. Υπάρχει μια συλλογή από antipasti και σαλάτες, και φαίνεται ότι αυτά συνήθως υπολογίζονται σαν πρώτα, με τα ριζότο να συμπεριλαμβάνονται στα κυρίως. Αποτέλεσμα ήταν ότι το ριζότο μου ήταν τεράστιο, και φυσικά την πλήρωσε η salmone που ακολούθησε: έμεινε μισή. Η κοπέλα μας πρότεινε να την πακετάρει, αλλά αρνήθηκα, εξηγώντας της παράλληλα ότι δεν ευθύνεται η ποιότητα που την άφησα στην μέση, αλλά το στομάχι μου που ήταν έτοιμο να εκραγεί.
Στο ψητό της υπόθεσης, το ριζότο μου ήταν τέλεια mantecato, με σωστό al dente και φρέσκα μανιτάρια. Ήθελε μια περαιτέρω ανάλυση για να ανακαλύψω την μαύρη τρούφα, την οποία καταλάβαινα, αλλά πολύ στο βάθος. Γνώμη μου είναι ότι η αντικατάσταση της φρέσκιας και πανάκριβης τρούφας με λάδι τρούφας θα έκανε το αποτέλεσμα πιο έντονο και σαφές, και σε πιο προσιτή τιμή.
Σε παρόμοια επίπεδα κινήθηκε και η salmone, με φρέσκο σολομό ο οποίος όμως είχε  χάσει κάτι από την υφή του, ίσως λόγω ψυγείου. Πάντως δεν ήταν κατεψυγμένος, γιατί τότε δεν θα μιλάγαμε για σολομό, αλλά για κόντρα πλακέ.  Τελειώνω με το al dente της πένας το οποίο ήταν σεμιναριακό, κάτι γενικά δύσκολο να το βρεις σε εστιατόριο, και η panacotta ήταν πραγματικός θρίαμβος.
Στην άλλη πλευρά του τραπεζιού, η Βίκυ προτίμησε ένα από τα fixed μενού. Σαλάτα με ρόκα, λιαστή ντομάτα και ψητό μανούρι, την οποία βρήκα σωστή, με την απαιτούμενη ποσότητα vinaigrette από μπαλσάμικο (την ίδια σαλάτα έχω φάει και αλλού, και στην πραγματικότητα ήταν ένα μεγάλο μπολ με μπαλσάμικο με ίχνη σαλάτας να επιπλέουν), πένες all’arabiata (τέλειο al dente κι αυτές αλλά λίγο πιο καυτερές για τον ουρανίσκο μου) και…κοντοστέκομαι λίγο στο επιδόρπιο της Βίκυς. Εδώ…συγνώμη…αλλά κίτρινη κάρτα! Ήταν παγωτό βανίλια με ζεστή σοκολάτα, με το οποίο ο chef σωστά ήθελε να παίξει λίγο με την αντίθεση ζεστού-κρύου, αλλά κάτι δεν βγήκε σωστά στην εκτέλεση. Η σοκολάτα σερβιρίστηκε σε ένα χάλκινο μπρίκι φουφούς ( οι Ιταλοί έχουν τέτοια, οπότε ουδέν μεμπτόν) αλλά το κακό ήταν ότι η Βίκυ έπρεπε να ρίξει την σοκολάτα και να φάει αμέσως, γιατί αλλιώς η σοκολάτα πάγωνε, δημιουργώντας μια καθόλου ελκυστική μπάλα από παγωμένη σοκολάτα που επέπλεε σε μισολιωμένο παγωτό. Το συνολικό αποτέλεσμα δεν λειτουργούσε, δεν με έπεισε και, γενικώς, νομίζω ότι ο πελάτης δεν χρειάζεται manual όταν πρόκειται να φάει. Πιο αποτελεσματικό θα ήταν, κατά την γνώμη μου, αν η σοκολάτα ήταν μια πιο ελαφριά σως, την οποία θα σερβίριζε η ίδια η σερβιτόρα κατευθείαν πάνω στο παγωτό, μπροστά στον πελάτη. Έτσι δεν θα χανόταν το παιχνίδι της θερμοκρασίας – και, στην τελική ανάλυση, το table side σερβίρισμα πάντα λειτουργεί θετικά.

Γενικά: Σε εστιατόριο της εν λόγω αλυσίδας είχα φάει πριν πολύ καιρό, και τότε το αποτέλεσμα ήταν, το λιγότερο, οικτρό. Ευτυχώς, τα πράγματα έχουν αλλάξει από τότε. Η σημερινή μου εμπειρία ήρθε να μου επιβεβαιώσει το γιατί αγαπάω την ιταλική μαγειρική: για την απλότητα, την αμεσότητα  και την ειλικρίνειά της. Ευτυχώς, το ίδιο αποφάσισε να εκμεταλλευτεί και ο Ettore: να αφήσει για λίγο τις «γκουρμεδιές» του Etrusco και να μαγειρέψει πραγματικά μέσα από την καρδιά του, από την παράδοσή του και από τις ρίζες του. Γιατί, κακά τα ψέματα, η πραγματικότητα στην μαγειρική είναι μία: ότι η αληθινή μαγειρική είναι η απλή μαγειρική.

Βαθμολογία…4/5.

Posted in γαστρονομία | 1 Comment »

Υάδες

Posted by geysser στο Μαΐου 25, 2010

Σύμφωνα με την Ελληνική Μυθολογία, οι Υάδες ήταν κόρες του Άτλαντα, Νύμφες που θεωρούνταν υπεύθυνες για τον ερχομό των βροχών μετά το τέλος του καλοκαιριού. Η ιστορία τους λέει ότι, μετά από τον θάνατο του αδερφού τους, Ύαντα, οι Θεοί τις λυπηθηκαν και τις μεταμόρφωσαν σε αστέρια. Μπορείτε να τις δείτε στην κεφαλή του αστερισμού του Ταύρου.
Δεν θα μιλήσω όμως για τις Νύμφες. Ούτε και το post αυτό εχει σχέση με την μυθολογία. Είναι απλά η εισαγωγή για την κριτική που σκοπεύω να κάνω στο ομώνυμο cafe-restaurant που βρίσκεται στην αγκαλιά του Αττικού Άλσους, σε ένα σημείο που η θέα της Αθήνας κόβει την ανάσα.

Στύλ: Οι άγγλοι περιγράφουν το συγκεκριμένο στυλ με την λέξη posh: γκλάμουρ, υπερβολή, χλιδή και μια γενναία δόση ματαιοδοξίας. Ο χώρος είναι πραγματικά απέραντος, χωρίς αρχή, μέση ή τέλος. Ο διαχωρισμός των χώρων του εστιατορίου και του καφέ είναι πολύ χαλαρός, με αποτέλεσμα να μην μπορείς να υπολογίσεις εύκολα τον αριθμό των cover ανά χρήση: υπολογίζω ότι χωράει άνετα διακόσια πενηντα άτομα. Μετά από λίγο νοιώθεις πνιγμένος, με την άνεση να αποτελεί μακρινό όνειρο από τα πρώτα λεπτά που θα καθήσεις.

Σέρβις: Δεν ξέρω αν ήταν θέμα ατυχίας ή αν πρόκειται για σταθερό φαινόμενο, αλλά ο σερβιτόρος που μας ανέλαβε είχε χάσει τ’αυγά και τα καλάθια. Φανερά τρακαρισμένος, και χωρίς σαφή αίσθηση του χώρου ευθύνης του, προσπάθησε να γλιτώσει τα αγλίτωτα με μια προσποιητή και επιτιδευμένη ψευτοάνεση που στο τέλος έφερε τα αντίθετα αποτελέσματα. Δεν θα σταθώ στο ότι δεν μας έφερε καν το μενού ή στο ότι δεν είχε την παραμικρή ιδέα του τι σερβίριζε. Θα του αναγνωρίσω ένα και μόνο ελαφρυντικό: το ότι για τον εξωτερικό χώρο, κάπου εκατό άτομα, υπήρχε μόνο αυτός και ακόμη ένας. Ο σερβιτόρος δεν μπορεί να αναλάβει πάνω από είκοσι cover- θα πελαγώσει και θα χάσει την μπάλα, όπως και σαφώς έγινε με τον συγκεκριμένο.

Φαγητό:Δεν φάγαμε, αλλά μπορώ να πάρω μια ιδέα από το μενού που-ευτυχώς- είναι δημοσιευμένο στην ιστοσελίδα τους. Ο προσανατολισμός τους είναι fusion αλλά κι εδώ κάπου έχει χαθεί η μπάλα.Για παράδειγμα, δεν μπορώ να καταλάβω με τίποτα τι το Ασιάτικο έχει το γλυκόξινο ριζότο Πεκίνου – πρόκειται για ένα ριζότο με λαχανικά και (!) παρμεζάνα – ή τι σχέση μπορεί να έχουν οι ροζέτες σολωμού και τα καπαρόφυλλα, ντρεσαρισμένα με thousand island sauce (η οποία, βάζω στοίχημα, είναι προπαρασκευασμένη). Η Ισπανική παέγια είναι ένα πιάτο που απαιτεί cojones για να εκτελεστεί σωστά και , απο την περιγραφή της, λείπει η πρωτοτυπία: πρόκειται για μια by-the-book συνταγή, βγαλμένη κατευθείαν από τα τουριστικά εγχειρίδια των ταξιδιωτικών πρακτορείων. Συμφωνώ, δεν έφαγα, αλλά δεν χρειάζεται να είσαι Michelin chef για να καταλάβεις ότι το τεράστιο λάθος του εστιατορίου είναι ότι στρίμωξε την φιλοσοφία του catering στην προσπάθεια να δείξει την εικόνα ενός μοντέρνου εστιατορίου.

Καφέ: Ακριβό!!! Ο καφές Υάδες, υποτίθεται σήμα κατατεθέν του χώρου, μπορεί άνετα να χαρακτηριστεί αποτυχία. Πρόκειται απλά για έναν δυνατό – μα πολύ δυνατό! – espresso με Heering Cherry Liquor ( κι όχι «cherry heering» οπως αναγράφεται στον κατάλογο) το οποίο δεν το κατάλαβα με τίποτα. Ασε που, γενικά, ο συνδυασμός είναι δίκοπο μαχαίρι: το συγκεκριμένο liquor είναι ήδη πικρό που στον espresso απλώς χειροτερεύει την κατάσταση. Όλα τα παραπάνω τα ανακάλυψα μόνος μου: ο σερβιτόρος μας, προς τιμήν του, είχε την τιμιότητα να μας πει ότι δεν έχει την παραμικρή ιδέα τι είναι!

Γενικά: 1/5 μόνο και μόνο για την θέα. Πέραν τούτου, ένα μεγάλο και εντυπωσιακό τίποτα, το οποίο δεν νομίζω πως θα ξαναεπισκευτώ. Αυτό που με στενοχωρεί είναι ότι υπάρχουν άνθρωποι που πραγματικά πιστεύουν ότι τέτοιες προσπάθειες αξίζουν τον κόπο – και το χρήμα -, πράγμα που κάτι λέει για την γενικότερη γαστρονομική παιδεία του νεοέλληνα.

Posted in γαστρονομία | Leave a Comment »

Ο Βασιλιάς απέθανε…και ήταν νοστιμότατος!

Posted by geysser στο Απρίλιος 10, 2010

Πολλοί γνωρίζουν – και δεν χανω καμία ευκαιρία να το δηλώνω ανενδοίαστα – ότι ενα από τα μεγάλα μου πάθη είναι η μαγειρική. Για μένα, προχωραει πιό πέρα από ένα απλό πάθος: μεταφραζεται σε τρόπο εκφρασης και σε μέσο επικοινωνίας. Ασχολούμαι γύρω στα δεκα χρονια και θέλω να πιστευω, χωρίς καμία διάθεση αυτοπροβολής, ότι εχω φτασει σε ενα αρκετα ικανοποιητικό επίπεδο.Σ’αυτά τα χρόνια έχω αναπτύξει – όπως είναι αναμενώμενο σε όσους ασχολούνται με κάτι που αγαπάνε – μερικά προσωπικά γούστα. Μου αρέσουν πιο πολύ τα θαλασσινά από το κρέας, έχω αναπτύξει μια απέχθεια για την ελιά, όχι όμως για το ελαιόλαδο, το οποίο λατρεύω, προτιμώ τα εξωτικά φρούτα από τα εγχώρια, με αγαπημένο μου το μάνγκο και έχω προσωπικό μου γευστικό θεό το έδεσμα για το οποίο θα μιλήσω σε αυτό το post: τον Βασιλιά της Θάλασσας, τον αστακό.
Πριν προχωρήσω, θέλω να πω κάποια πραγματακια, πιό πολύ απευθυνόμενος σε όσους σπεύσουν να με κρίνουν γιαυτή μου την επιλογή. Στην συνείδηση όλων, ο αστακός έχει συνδεθεί με την πολυτέλεια, την χλιδή και την υψηλή γαστρονομία. Από μια πλευρά, δικαίως, καθώς η τιμή του απαγορεύει την καθημερινή απόλαυσή του, ιδίως στην Ελλάδα. Εν μέσω οικονομικής κρίσης είναι ίσως προκλητικό να μιλάμε για τέτοιες απολαύσεις, πρέπει όμως να ξέρετε ότι με λίγη έρευνα, λίγο ψάξιμο και λίγη διάθεση, ο Βασιλιάς των Θαλασσινών δεν είναι άπιαστο όνειρο και με συχνότητα μια φορά τον μήνα ή λίγο περισσότερο, αποτελεί ένα έξοδο καθ’όλα εφικτό και απείρως ικανοποιητικότερο από το κρέας.
Πρώτ’απ’όλα, υπάρχει μια παρανόηση η οποία πρέπει να διορθωθεί. Αυτό που στην Ελλάδα περιγράφουμε ως αστακό, στην πραγματικότητα δεν είναι αστακός. Αυτό που βρίσκουμε στα περισσότερα ψαράδικα και ψαροταβέρνες, καθώς και κατεψυγμένο σε καταστήματα με αλιεύματα, είναι ένα είδος δεκάποδου το οποίο οι Γάλλοι το ξέρουν σαν langouste και οι Αμερικάνοι σαν spiny ή rock lobster. Ξεχωρίζει από το γεγονός οτι δεν έχει δαγκάνες, έχει δύο πολύ μακριές κεραίες και πιο αγκαθωτό κέλυφος, το δε χρώμα του είναι υπόγκριζο ή καφε-γκριζο. Ο πραγματικός αστακός έχει δαγκάνες και πολύ μικρές κεραίες, το χρώμα του είναι καφετί ή καφε-γάλαζο και στην Ελλάδα είναι γνωστός ως αστακοκαραβίδα ή καραβιδομάνα.Η langouste πιο πολύ συγγενευει με την καραβίδα παρά με τον αστακό και η γεύση της είναι διαφορετική. Το ίδιο διαφορετική είναι και η τιμή της: μπορεί να βρεθεί σε διόλου απαγορευτική τιμή, γύρω στα εικοσιπέντε με τριάντα  ευρώ όταν είναι η εποχή της, ενώ της εισαγώμενης (κυρίως από την Κούβα) η τιμή είναι ακόμα χαμηλότερη. Όσο για τον αληθινό αστακό, από Ιούνιο μέχρι Οκτώβριο που η αλιεία του απαγορεύεται, σπάνια θα τον βρήτε κάτω από πενήντα ευρώ, ενώ τους άλλους μήνες η τιμή του μπορεί να πέσει στα σαράντα ή ακόμα και στα τριανταπέντε.
Δευτερη παρανόηση είναι σχετικά με τα κατεψυγμένα. Από γαστρονομικής πλευράς, φυσικά ο φρέσκος είναι ανώτερος, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι ένας κατεψυγμένος καλής ποιότητας υπολείπεται και είναι για πέταμα. Μια μικρή ερευνα μπορεί να σας οδηγήσει σε κάποιο κατάστημα με σωστά κατεψυγμένα προϊόντα, στα οποία μπορείτε να βρείτε αστακό σε τιμές μούρλια: αυτό που έχω ανακαλύψει εγώ έχει langouste Ατλαντικού στα δεκαπέντε ευρώ, η οποία είναι καθ’όλα ικανοποιητική. Προς θεού, μην αγοράσετε από σούπερ μάρκετ: τα ψυγεία τους έχουν αθλιες συνθήκες ψύξης, το προϊόν είναι σχεδόν μουμιοποιημένο και συνήθως έχει τραβήξει των παθών του τον τάραχο όσον αφορά την συσκευασία. Λόγου χάρη, σε γνωστή αλυσίδα σούπερ μαρκετ, βρήκα ένα σαφρακιασμένο αστακουδάκι που έμοιαζε λες και το είχε πατήσει τριαξονικό. Και η τιμή του; Εικοσιδύο και πενήντα. Μακριά λοιπόν, και καλύτερα να βρείτε κάποιον τον οποίο μπορείτε να εμπιστευτείτε. Με λίγη υπομονή δεν είναι καθόλου δύσκολο.
Μετά απο τα παραπάνω, ας περάσουμε και σε μια συνταγούλα. Αστακομακαρονάδα, βεβαίως, πιάτο που, αν και ιταλικής καταγωγής, έχει συνδεθεί άμεσα με τις καλοκαιρινές διακοπές και την θάλασσα – καθώς και με την τυπικά ελληνική συνήθεια του  «πιασέκωλο» (αν βρήτε αστακομακαρονάδα σε νησί κάτω από εβδομήντα ευρώ, σας βγάζω το καπέλο). Οι συνταγές για αστακομακαρονάδα είναι όσες και οι άνθρωποι του πλανήτη, αλλά θα σας πω εν ολίγοις πως την φτιάχνω εγώ.
Ο αστακός γενικά είναι ένα ντελικάτο και θεσπέσιο κρέας, γιαυτό, όσο λιγότερα του κάνετε, τόσο καλύτερα θα τον απολαύσετε. Υπολογίστε χρόνο βρασμού γύρω στα δεκαπέντε λεπτά ανα κιλό, σε κλειστή κατσαρόλα με νερό αρκετό να τον σκεπάσει, χοντρό αλάτι και λευκό κρασί. Μην κάνετε το λάθος και τον ρίξετε αμέσως! Το νερό πρέπει να κοχλάσει πριν μπει μέσα το ζώον, αλλιώς θα μείνετε με τα καύκαλα – και με την χαρά. Αφού περιμένετε το νερό να κοχλάσει, ρίξτε τον μέσα με το κεφάλι πρώτα – αλλιώς μπορεί να ανοίξει – σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τον να κάνει την δουλειά του.
Όσο ο αστακός βράζει, μεγάλο τηγάνι, δυνατή φωτιά και ελαιόλαδο. Μια κουταλιά πολτό σκόρδου – δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ολόκληρη σκορδοκοτρώνα που την σπας κατά λάθος στο δόντι – και κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη. Αλάτι, πιπέρι. Σωταρουμε μεχρι να μαλακωσουν, γυρω στο πενταλεπτο.Σβηνουμε με λευκό κρασί, το ίδιο που χρησιμοποιούμε στον αστακό. Όχι ρετσίνα και όχι χύμα από τον μπαρμπα-Θόδωρο δίπλα: όσο ευγενής και ρομαντική και να είναι η προσπάθεια της κατ’οίκον παραγωγής κρασιού, τα αποτελέσματα είναι συνήθως κωμικά. Δόξα τον Διόνυσο, καλά κρασιά βρίσκεις παντού και σε τιμές περιπτέρου.
Ακολουθεί το στάδιο που θέλει προσοχή. Ρίχνουμε τα μακαρόνια στο τηγάνι. Ναι, ναι, όπως είναι, ωμά! Ανοίξτε την κατσαρόλα με τον αστακό, πάρτε μια κουτάλα και ρίξτε λίγο από τον ζωμό μέσα στο τηγάνι. Ρίξτε κι άλλο, ώσπου τα μακαρόνια να εξέχουν λίγο. Καλύτερα να τον ρίξετε μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή τουλουπάνι, για να συγκρατηθούν οι στερεές ύλες του ζωμού. Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε δυο πράγματα: πρωτον, ελέγχουμε καλύτερα το βρασιμο του ζυμαρικού και δεύτερον, εξοικονομούμε χρόνο. Σταθήτε από πάνω με μια λαβίδα και το μάτι γαρίδα και δώστε προσοχή: ανακατεύετε τα ζυμαρικά συνέχεια για να μην κολλήσουν και συμπληρώνετε ζωμό όταν βλέπετε ότι τα υγρα μειώνονται. Αυτη η διαδικασία πρέπει να διαρκέσει γυρω στα πέντε λεπτά. Δοκιμαστε το ζυμαρικό και, αν δειτε ότι κραταει λίγο στο δόντι, σβήστε το μάτι και μην προσθέτετε άλλο ζωμό. Αφήστε τα πάνω στο μάτι για άλλα δύο με τρία λεπτά, για να τραβήξουν τα υγρά τους και να φτάσουν στο επιθυμητό και μαματο al dente.
Ο αστακός πρέπει να είναι έτοιμος. Βγάλτε τον και αφήστε τον στην ακρη για λίγο να σταθεί. Το καθάρισμά του θέλει τέχνη αλλά εν ολίγοις, μοιάζει με το καθάρισμα της γαρίδας – αν υποθέσουμε ότι έχετε καθαρίσει γαρίδα τουλάχιστον μια φορά στην ζωή σας.
Πρώτα αφαιρέστε όλα τα πόδια. Αν έχετε υπομονή, έχουν λίγο κρέας μέσα. Μετά κόψτε την ουρά από το υπόλοιπο σώμα. Με ψαλίδι κόψτε κατα μήκος το κάτω μέρος της και ανοίξτε το κέλυφος ετσι ώστε να απελευθερωθεί η ουρά ολόκληρη. Με μαχαίρι χαράξτε το πάνω μέρος του κρέατος, κι εκεί θα βρήτε ένα εντεράκι – σωστά καταλάβατε για το τι περιέχει μέσα – το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί. Κατόπιν, κόψτε την ουρά σε κομμάτια και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι ανακατεύωντας. Το υπόλοιπο σώμα κόψτε το κατα μήκος στα δύο με βαρύ μαχαίρι. Εκεί θα βρείτε τα εντόσθια καθώς και το κοράλι – τα αυγά του αστακού – τα οποία σε άλλους αρέσουν, σε άλλους όχι. Εμένα δεν μου αρέσουν, γιαυτό και τα απολαμβάνει η γάτα μου. Καθαρίστε τα με ένα κουτάλι και ρίξτε το υπόλοιπο σώμα στα ζυμαρικά – decoration , και λίγη ακόμα γευση. Τελειώσαμε! Μια πρέζα σαφράν και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και ετοιμάστε κι εκείνο το καραφάκι ούζο.
Μερικά ακόμη σημεία.Οπως είδατε, ντομάτα δεν βάζω. Αν θέλετε όμως, λίγη ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα – όχι κονσέρβα – μαζί με τις πιπεριές επιτρέπεται. Μπορείτε επίσης, για πιο μεγάλη ευκολία, να βράσετε τα μακαρόνια άσπρα και να τα ρίξετε μετά, αλλά έτσι θα χάσετε σε ένταση γευσης. Το νερό του αστακού μπορείτε να το περάσετε από τουλουπάνι ή φίλτρο του καφέ και να το κρατήσετε, σαν ζωμό για άλλα μαγειρέματα.
Και κάτι τελευταίο: μην επιχειρήσετε τίποτε από τα παραπάνω αν δεν έχετε μαγειρέψει ποτέ στην ζωή σας ούτε αυγό.Καλύτερα αφήστε κάποιον που ξέρει τι είναι η κουζίνα και κατα που πεφτει. Καλή επιτυχία!

Posted in γαστρονομία | 7 Σχόλια »

Τα Κιούπια

Posted by geysser στο Δεκέμβριος 26, 2009

Γεύσεις σε ατέλειωτη χρονική λούπα…

Σάββατο βράδυ, την επομένη του χαλασμού των Χριστουγέννων, και αποφασίσαμε να ξοδέψουμε το βράδυ σε gourmet απολαύσεις. Τα Κιούπια στο Κολωνάκι δεν ήταν η πρώτη μου επιλογή – όντας μέγας φαν του Ανυπέρβλητου Λευτέρη Λαζάρου, ήθελα Βαρούλκο, αλλά κάτι τέτοιο πρέπει να κανονιστεί από πριν- αλλά του ατόμου που θα συνόδευα.  Βρεθήκαμε λοιπόν εκεί κατά τις 18:00, με καθόλου κόσμο και άρα με άφθονες επιλογές. Δύο άτομα, εγώ και η κολλητή μου η Βίκυ – της οποίας ήταν σχεδόν όνειρο να ξαναπάει εκεί. Κι εδώ αρχίζει η κριτική μου.
Χώρος.
Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτίριο της δεκαετίας του ’20, με έντονες Bauhaus επιρροές, στην γωνία της Δεινοκράτους με την Αναπήρων Πολέμου, δέκα λεπτάκια από το Μετρό Ευαγγελισμού, προς Λυκαβητό. Σπασμένο λευκό χρώμα που κυριαρχεί στους τοίχους, δένει σχεδόν αρμονικά με το σκούρο καφέ στα παράθυρα και τις πόρτες. Και λέω «σχεδόν», γιατί το ζεστό potential του χώρου το χαλάει λίγο ένα παρκέ από ανοιχτό σουηδικό ξύλο που πρέπει να έχει κολλήσει γύρω στα είκοσι χρόνια πριν. Πρώτη λούπα. Δεν ξέρω, αλλά ένα μοντέρνο χαλί δεν θα έβλαπτε καθόλου.
Τα τραπέζια είναι άνετα και λιτά, αλλά ποτέ δεν κατάλαβα τον λόγο ύπαρξης δύο six top σε ένα ισόγειο που φιλοξενεί άνετα σαράντα άτομα σε τραπεζια των τεσσάρων και των δύο. Διπλό υπήρχε μόνο ένα-το οποίο ,φυσικά, και πήραμε εμείς.
Αντίθετα από το ισόγειο, το οποίο δεν με εντυπωσίασε, ο πάνω όροφος και το αίθριο διεκδικούν άνετα ένα Michelin. Ζεστός φωτισμός, άνετες θέσεις και μια θέα σε ένα από τα ελάχιστα πράσινα της Αθήνας, αποζημιώνει και με το παραπάνω τον κάθε επίδοξο καλοφαγά. Δεν χρειάζεται ενδελεχής ανάλυση για να καταλάβεις ότι, από αισθητικής άποψης, ο πάνω όροφος είναι το μεγάλο ατού του εστιατορίου.
Τέλος, κάτι που με ξενίζει γενικά σε οποιοδήποτε εστιατόριο: η μουσική. Η σύγχρονη γαστρονομική αισθητική επιβαλλει ως soundtrack το ίδιο το buzz του εστιατορίου. Ακούσματα σε easy listening τονους που θυμίζουν κρουαζιερόπλοιο της δεκαετίας του ’70 δεν έχουν θέση σε ένα εστιατόριο εν έτει 2010.Δεύτερη λούπα.
Σέρβις
Ποτέ δεν έμαθα το όνομα του σερβιτόρου μας – και ποτέ δεν κατάλαβα τον λόγο να το μάθω – αλλα τον κατασυμπάθησα! Με φανερά τα χρόνια της εμπειρίας στο επάγγελμα, απλός, απέρριτος και σαφής στην περιγραφή των πιάτων, ευγενέστατος και με σωστό timing. Μόνο του μειονέκτημα που διέκρινα είναι ότι μας… παραζήτησε συγνώμη που η κουζίνα δεν μπορούσε να καλύψει τα δύο φιλέτα που παραγγείλαμε. Ο maître δεν χρειάζεται να απολογήται για τα λάθη της κουζίνας. Απλώς ενημερώνει τον πελάτη, ζητάει συγνώμη εκ μέρους του chef, προτείνει την εναλλακτική και αυτό είναι όλο. Φίλε μου, αν τύχει ποτέ και διαβάσεις αυτή την κριτική, χαλάρωσε! Το να μην υπάρχει ένα κωλοφιλέτο δεν σημαίνει αυτόματα ότι έφτασε το τέλος του κόσμου!
Λόγω ώρας η κουζίνα είχε να καλύψει μόνο δύο τραπέζια στο ισόγειο και δύο επάνω, οπότε δεν μπορώ να εκφέρω γνώμη για το  σέρβις των πιάτων. Θα έπρεπε να το δω σε full σέρβις- πράγμα που, λόγω εποχής, δεν είναι ασυνήθιστο – αλλά, ακόμα κι έτσι, δεν έχω παράπονο. Λίγη καθυστέρηση υπήρξε στο επιδόρπιο αλλά αυτό μας βγήκε σε καλό: μας άφησε αφθονο χρόνο για να ηρεμήσουμε κάπως από τον γαστρονομικό φόρτο που είχε προηγηθεί.
Φαγητό
Και φτάνουμε στο ζουμί, στον κύριο λόγο υπαρξης οποιουδήποτε εστιατορίου. Υπάρχουν δύο τρόποι: το μενού και το a la carte. Επιλέξαμε τον πρώτο και, πρέπει να σας πληροφορήσω, το μετάνοιωσα! Στην παραγγελία μενού, αρχίζεις με οχτώ (!) παρακαλώ ορεκτικά, τα οποία φτάνουν και περισσεύουν για να σκάσεις, προχωράς στο κυρίως πιάτο και τελειώνεις με το επιδόρπιο της κάρτας. Σαράντα τρία ευρώ χωρίς κρασί. Με τα ίδια λεφτά, είναι καλύτερο να παραγγείλεις a la carte, να φας φυσιολογικά και να ευχαριστηθείς το κάθε πιάτο στο maximum.
Οι γεύσεις συμπεριλαμβάνουν κλασικά πιάτα, σωστά εκτελεσμένα αλλά χωρίς την πρωτοτυπία για την οποία φημίζονται τα Κιούπια. Πρώτο ορεκτικό, μια σούπα με σπιτική κουλουρία – ένα μικρό, Ροδίτικο ζυμαρικό σε μέγεθος τραχανά – με δυόσμο και ντομάτα, υπέροχα ζεστή και χορταστική, αλλά λίγο πατημένη στο αλάτι. Ακολούθησαν σαλάτα με μαρούλι, λάχανο και ντομάτα, ντρεσαρισμένη με μια βινεγκρέτ μυζήθρας (έξυπνο, αλλά δεν το πολυκατάλαβα στον ουρανίσκο), παντζαροσαλάτα (πολύ γλυκιά για τα γούστα μου) και, φυσικά, η διάσημη μελιτζανοσαλάτα από αργά ψημένη μελιτζάνα. Η τελευταία παίρνει δεκάρι δαγκωτό (κρεμώδης, πλούσια, καταπληκτικά καπνιστή και table side σερβίρισμα από τον προαναφερθέντα συμπαθέστατο σερβιτόρο!). Αυτό που με ξένισε και μου έκοψε λίγο την ευχαρίστηση, ηταν τα μοσχαρίσια γλυφιτζούρια – κεφτέδες από μοσχαρίσιο κιμά, με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας η οποία διατηρούσε σωστά την οξύτητά της, σερβιρισμένοι σε ξυλάκια παγωτού. Σαν γεύση άξιζαν, αλλά το food styling ήταν περιττό και επιτηδευμένο.
Στα entrées, εγώ προτίμησα μοσχαρίσια μπριζόλα και η Βίκυ φιλέτο σουβλιστό, στα οποία σωστά ερωτήθηκε το ψήσιμο. Ευτυχώς ή δυστυχώς, το δικό μου μέτριο ήρθε στο παρα κάτι – ένα λεπτό ακόμα στην σχάρα, και θα το έχανε. Η Βίκυ, ως κλασική Ελληνίδα, προτίμησε την ασφάλεια του καλοψημένου. Γενικά ικανοποιημένος από τα κυρίως, αλλά λίγο ξυνισμένος στις πατάτες – αν και φρεσκοκομμένες, παραήταν λαδερές.
Και φτάνουμε στο επιδόρπιο. Η χαρά του Οίκου Ευγηρίας! Ζελέ φράουλας με ρόδι, παγωτό καταΐφι και μους σοκολάτας. Το ζελέ ήταν ωραίο, αλλά βρήκα την εμφάνιση οικτρή – χάθηκαν οι παλιές, καλές φόρμες της καραμελέ; Το παγωτό καταΐφι ήταν απλά ένα παγωτό βανίλια με φυστίκια, πασπαλισμένο με καταΐφι, το οποίο μας ήρθε σε ένα τεράστιο μπωλ από χρωματισμένο πάγο. Ένα παγωμένο μπολάκι θα έκανε θαυμάσια την δουλειά του, χωρίς αυτές τις εξτραβαγκάνζες τύπου Fanny Cradock. Και πάλι συγχίζομαι όταν βλέπω τέτοια παλιομοδίτικα πράγματα από, κατα τα άλλα, αξιοπρεπείς chef. Τρίτη λούπα – και ευτυχώς τελευταία. Όσο για την μους, κρεμώδης και νοστιμότατη.
Γενικά
Χωρίς να διεκδικούν δάφνες πρωτοτυπίας, τα Κιούπια κάνουν καλά την δουλειά τους. Στην Ελλάδα της νεκρής γαστρονομίας, όπου μόνο ένας Λαζάρου έχει τολμήσει να προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα, τα Κιούπια φιγουράρουν ψηλά στην λίστα των εστιατορίων που κινούνται στα όρια του καθημερινού και του gourmet. Δυστυχώς, σε αυτά τα όρια, κινείται μπρος-πίσω, αναποφάσιστο. Αν ξεφύγει λίγο από το παρελθόν της Ρόδου – όπου διέπρεψε – θα αποκτήσει αυτό που κάθε εστιατόριο έχει ανάγκη: σαφή χαρακτήρα. Μέχρι τότε, νομίζω ότι αξίζει την υποστήριξη,την προσοχή αλλά και την κριτική μας.

Βαθμολογία…3/5

Posted in γαστρονομία | 2 Σχόλια »